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好食光丨一碗麻辣肥腸面 秋末初冬的惹味溫暖


2020-10-31 15:18 [美食] 來源于:i東莞
導讀:麻辣肥腸面 圖片均記者 李夢穎 攝 燒制肥腸 調面條作料 煮面條 預備食材 說起和榴蓮一樣讓人又愛又恨的食材,那筆者首先會想到肥腸。不要去管它的由來,只要知道它很美味就行。
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麻辣肥腸面 圖片均記者 李夢穎 攝

燒制肥腸

調面條作料

煮面條

預備食材

說起和榴蓮一樣讓人又愛又恨的食材,那筆者首先會想到肥腸。不要去管它的由來,只要知道它很美味就行。

在飯店里吃肥腸,常常吃到一點異味,其實那是因為沒清洗干凈。小伙伴們可以買已經煮過的袋裝肥腸,再用小妙招清洗一遍,鹵煮過后的肥腸,又香又軟爛,特別好吃,一點異味都沒有。天氣轉涼的早上來一碗麻辣鮮香的肥腸面,既重口又美味。

筆者的家鄉在重慶,當地的小伙伴非常喜歡肥腸,不管是紅燒還是火爆,或是煮面,肥腸軟糯而Q彈的口感都讓人迷戀。肥腸面在重慶面條里面,具有特殊的地位,和牛肉面一樣它是小面攤的主角之一。

肥腸面正宗的吃法是把煮肥腸的原湯和肥腸一起,從煮好的面條上面淋下去,再撒上蔥花香菜,筆者會再加點陳醋,沒那么辣又更鮮香。

東莞很難吃到好吃的肥腸面,筆者就自己動手,紅燒一大碗肥腸放在冰箱,想吃的時候挖一勺,方便極了。小伙伴要注意,建議肥腸面用堿面,這樣面條不易煮爛,還有些彈性。

/ 材料 / 

濕面100g,肥腸1000g,油菜少許,蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒、八角、香葉、白芷少許,郫縣豆瓣2勺,火鍋底料一小塊,鹽適量,生抽適量

/ 做法 / 

1. 肥腸剪開或者把里面翻出來,撒上面粉,搓揉干凈,用水清洗掉面粉。再放入小蘇打和白醋混合的水里浸泡一會去味,撈出洗凈。

2.鍋里加滿水,放入肥腸,加入蔥、姜、蒜、花椒、八角、干辣椒、香葉、白芷、鹽、生抽,小火煮30分鐘。

3.鍋里倒入油,放入郫縣豆瓣醬炒出紅油。鹵好的肥腸撈出,切段,放入鍋中炒幾下,加入火鍋底料。倒入開水,煮30分鐘。

4.每個人的口感都不相同,所以這里就說說清淡口味的面條作料調配。取碗一只,碗中依次調入姜米、蒜泥、黃豆醬油、鹽少許、雞精、胡椒粉、味精、炒香后的芽菜、豬油、蔥花,然后淋入高湯調勻即可。

5.湯鍋加水燒開,放入堿面煮熟。將面撈出擺在碗中,上面放小油菜。

6.肥腸和肥腸湯倒入碗中,表面再加些炸好的熟花生即可。

/ 小竅門 / 

1.肥腸要選擇比較肥厚的才好吃。買回的新鮮肥腸,撕掉多余的肥油(不要全部撕掉,需要留一部分),然后用面粉加陳醋用力揉搓有黏液的一面,之后用清水清洗干凈。這一過程一般是重復兩到三次。

2.洗好的肥腸改刀成20cm長的段,冷水入鍋中焯水,焯水時加料酒、白醋。焯好水后撈出冷水沖洗干凈。

3.焯好水的肥腸第一時間切滾刀塊,一般為3~4cm大小。肥腸冷透后再切,肥腸上面的油脂會凝固,沾在刀上菜墩上面到處都是。建議趁熱切肥腸。

4.肥腸一定要煮久一些,這樣才會軟爛才好吃,煮時間短了會嚼不動。

5.郫縣豆瓣醬就挺咸,湯里加鹽要適當,最好自己先嘗嘗。

記者 黃月

(編輯:東莞網


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