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石龍小竹園創始人葉慶楊:自制食材保品質 粵菜創新不停歇


2020-10-24 15:16 [美食] 來源于:i東莞
導讀:紅彤彤的豬血上躺著顏色鮮亮的辣椒,細碎綠蔥點綴,火紅的辣油鋪開,剛端上桌香氣就撲鼻而來,令人垂涎三尺。用筷子夾一塊豬血,嘗一口就驚艷:這里的豬紅色澤鮮艷,又脆又嫩
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紅彤彤的豬血上躺著顏色鮮亮的辣椒,細碎綠蔥點綴,火紅的辣油鋪開,剛端上桌香氣就撲鼻而來,令人垂涎三尺。用筷子夾一塊豬血,嘗一口就驚艷:這里的豬紅色澤鮮艷,又脆又嫩,更難得的是毫無腥味。這是石龍小竹園菜館的名菜——水煮豬紅,采用店鋪自制新鮮豬血烹調而成,麻辣鮮香、口感嫩滑,是秋冬一道開胃又暖和的好菜。

蔥油雞 圖片均為 李夢穎 攝

開業至今24年的石龍小竹園菜館的創始人葉慶揚正是石龍本地人,從入行一路走來已有35個年頭,他目前是中式烹調高級技師,還具有全國酒家酒店評審員資質。葉師傅幾十年如一日守著小竹園,用好食材、平價格為街坊供應粵式美食。不管是點心還是燒臘,豆皮雞還是泰國菜,大家喜歡吃的他都去嘗試,還常常自制食材。葉慶楊坦言“親力親為”做食材很費工夫,但能帶給顧客安全放心的菜品他覺得值得又滿足。

“原汁原味”是葉慶楊對粵菜精髓的理解?,F在年輕人吃菜流行濃口味,葉師傅就常常開發一些兼具香辣和食材原味的菜品,追上時代步伐的同時不失粵菜真味。

石龍小竹園創始人葉慶楊

初入行從點心學徒做起

1985年,16歲的葉慶楊沒念完初中便踏上了學廚之路。他說,那時候生活艱辛,大家往往為了溫飽而工作。葉慶楊覺得自己是幸運的。當時他的父親在舊石龍酒店當經理,因為不希望孩子太辛苦,便把他帶入了廚師一行。剛開始,葉慶楊在酒店做點心學徒,學做各類早茶點心,牛肉丸、干蒸、燒賣、叉燒包、鳳爪等不在話下。當時的牛肉丸一元一籠,喝一次茶得花上幾塊錢,在月薪普遍只有幾十元的當年,去酒樓喝茶可謂是一件“高級”事,顧客基本上以有錢有閑老人為主。

葉慶楊認為那時石龍酒店已引領早茶潮流,率先引入西式面包和糕點。例如一款名為蛋糕卷的糕點,就是用雞蛋和白砂糖制作而成的蛋糕,類似現在的瑞士卷,它松軟的口感、奶油的香甜吸引了一眾食客,是當時的一款時髦的茶點。那時候石龍鎮沒有打蛋機,制作蛋糕卷、蛋撻等要靠手工打蛋,起碼需要耗時一小時,“打蛋完成后感覺整個手臂都不是自己的了,那種酸痛到現在我都記得?!比~師傅笑著說。

隨后,葉慶楊離開東莞石龍去了珠海,先后在原珠海賓館、原拱北賓館當點心學徒。為了學到點心制作的真功夫,他還專門跟著江門開平的點心師傅學藝3年,直到得到師傅認可。

創業堅持創新和親力親為

最初入行時因為討厭油煙味,葉慶楊選擇學做點心。但出去闖蕩后回到石龍的他,逐漸改變了自己的想法。1995年6月,葉慶楊開始創業,在石龍鎮龍津街開了“茗軒食館”。第二年7月,他擴大了經營,將店鋪搬遷到了昌平路,并改名“石龍小竹園菜館”經營至今,不斷創新的菜式也深受石龍街坊的喜愛。

葉慶楊認為,石龍是在餐飲發展方面有優勢,因為當地經濟發展比較超前,所以有很多關于烹飪的先進理念進入石龍,這里的食客也很容易接受新口味。

這些年,葉師傅結合自己對當地飲食文化的理解,堅持研發新菜式。依照石龍人的口味,葉慶楊制作出口味不偏辣的咖喱大蝦,咖喱甜、鮮、滑,吃完有回甘的感覺,秘訣是他用幾十種香料自制的私房咖喱醬;香辣魚也是看起來辣,但只取辣椒香味,菜并不覺辣,吃起來正對廣東人的口味;石龍的姜水有名,自己從小吃到大,他就在這道美食的基礎上,選用自己家釀制糯米酒,來保證這道美食的醇香,再加入雞子,讓這道美食增加鮮味,同時更具滋補功效;黃金豆腐選用的豆腐是自家磨的豆腐再加上雞蛋;水煮豬紅也是店鋪親自凝的豬血……這樣的菜在小竹園還有許多。

談到經營石龍小竹園24年的秘訣,葉慶楊認為是原材料新鮮充足和價格實惠?!霸牧蠅蜢n,菜怎么做都好吃?!?/p>

現在,兒子葉梓鑫漸漸從葉慶楊手中接過了事業接力棒。葉梓鑫從1歲起就在店里玩耍成長,20多年的耳濡目染令他愛上了餐飲業。為了更好地發展石龍小竹園,他去過酒店、快餐店等學習管理制度和創新菜;也在東城開了小竹園分店,打算將來做成連鎖店,形成品牌以走得更遠。

/ 師傅的菜 /

牛奶椰汁糕

不添加水,選用牛奶和椰子粉熬制而成,口感嫩滑,美味又健康。

咖喱大蝦

咖喱大蝦

向咖喱粉say no,獨家制作的濃郁咖喱與大蝦完美融合,色澤金黃,香味濃郁,鮮甜滑的口感很吸引人。

(編輯:東莞網


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